Posts by
Erwin Blezer proeft Oostenrijks rood voor Perswijn
Voor de rubriek “Aan tafel” in Perswijn proefde ik als gastheer van die dag diverse wijnen in combinatie met verschillende gerechten. Het thema was “Oostenrijks rood” en ze hadden mij gevraagd om als Oostenrijk specialist mee te proeven. Er werden ter plekke 4 gerechten gekookt en bij ieder gerecht 4 a 5 wijnen blind geproefd.
Het artikel straat in de huidige editie van Perswijn (nr 3 – 2011) en is hieronder te bekijken:
Recept – Gegratineerde oesters
Gegratineerde oesters
Voor de één een delicatesse, voor de ander afschuwelijk. Oesters – je houdt er wel van, of je houdt er niet van. Vaak puur gegeten, al dan niet met een drup olijfolie of limoensap.
Voor diegene die eens iets anders willen of de stap echt willen wagen om oesters te proberen kan ik je dit recept aanbevelen. De smaken zijn mooi in balans en de textuur is ook vriendelijker dan alleen rauwe oester. Zeer geschikt voor de beginnende oester-liefhebber! 
Ingrediënten
- 12 oesters
- 50 gram fijn geraspte Parmezaanse kaas
- sap van 1 citroen
- 250ml slagroom
- verse basilicum
- peper en zout
Bereiding
Maak de oesters voorzichtig open met een oestermes. Laat een beetje vocht weglopen. knijp de citroen uit en verdeel het sap over de oesters. Klop de slagroom tot yoghurt dikte, hak de basilicum blaadjes fijn en meng 2/3 deel samen met wat peper en zeezout door de room. Giet het roommengsel in elke oester zodat deze volledig bedekt is. Strooi de Parmezaanse kaas over iedere oester.
Plaats de oesters onder de hete grill totdat de kaas gesmolten is en bruin wordt. Haal uit de oven, verdeel indien gewenst de overgebleven basilicum over de oesters en dien direct op.
EET SMAKELIJK!
En wat drinken we erbij? Wat dacht je van een bio-dynamisch geproduceerde Viognier uit Zuid Frankrijk van Domaine de Clovallon of de Gruner Veltliner ‘Birthal’ van Weingut Ebner-Ebenauer.
Chocolade met Recioto – een hemelse combi
Soms lijken wijn/spijs combinaties op papier niet zo voor de hand liggend. Maar als een bekend culinair schrijver het aanbeveelt wil je dat advies toch niet helemaal negeren.
Zo kwamen we op Recioto di Soave bij chocoladepudding. Recioto wordt gemaakt door de rijp geplukte druiven nog enkele maanden te laten drogen. In de Veneto streek gebeurde dit vroeger door de druiventrossen op te hangen in open schuren waar de wind goed doorheen kon waaien. Na een 3 tot 4 maanden waren de druiven ingedroogd, uiterst geconcentreerd en de perfecte basis voor Recioto. Tegenwoordig worden de druiven ook kunstmatig gedroogd in grote loodsen met turbines.
De Recioto di Soave van Cambrago wordt nog volgens de klassieke manier gemaakt en bestaat voor 100% uit DE Soave druif Garganega. Voor bij chocolade zou ik eerder denken aan een vol/zoete rode dessertwijn, maar deze Recioto bleek verrassend goed samen te gaan met chocolade en wel door de toevoeging van: sinaasappelmarmelade!
De chocolade puddinkjes waren op basis van pure chocolade. Alleen de chocolade met de Recioto di Soave was niet indrukwekkend en leek de chocolade te overheersen. Echter door toevoeging van een klein beetje marmelade werd het een hemelse combinatie! Smaken versterkten elkaar en er gebeurde wat in je mond.
Mijn advies: Experimenteer! Past een gerecht niet goed bij een bepaalde wijn dan kun je met behulp van andere ingrediënten zoals kruiden, sauzen en bijgerechten toch een brug maken. Zoek naar overeenkomsten in smaakcomponenten, zoet/zuur gehalte en mondgevoel. En boven alles: GENIET!
Recept – Zuurkool met worst
Eigenlijk behoeft het maken van een oer-hollands recept voor zuurkool geen uitleg. Zeker als we gewoon de zuurkool uit de supermarkt nemen. 500gr zuurkool op ongeveer 500gr aardappelen.
Kook de aardappelen gaar in zout water. Kook de zuurkool gaar in zijn eigen vocht en een half glas Riesling (ongeveer 20 minuten op laag vuur). Pureer de aardappelen door ze door een fijne zeef te persen. Voeg een klont boter, eetlepel koffiemelk, teentje knoflook en wat zeezout toe. Nog wat fijngemalen nootmuskaat erdoor. Mengen met de zuurkool en klaar!
Kies voor een goede rookworst van de slager en laat hem langzaam gaar worden in heet water. Volg het advies van de slager!
Voor erbij had ik de Riesling ‘Rosengarten’ Kremstal DAC Reserve 2009 van Winzerhof Dockner. Wat een feest!
 |
 |
Recept Bananenbrood
Een van mijn favorieten, bananenbrood. Voor het eerst echt gegeten in Honduras tijdens mijn duikcursus op een van de eilanden voor de kust. Iedere ochtend 07:00 wakker worden, naar het eettentje op de hoek met koffie en een plak bananenbrood en door naar de duikschool.
Daarna regelmatig gegeten maar eigenlijk nooit zelf gemaakt. Tot vandaag…
Als basis het ik een recept van Nigella Lawson gebruikt en daar wat eigen creativiteit in gegooid.
Ingredienten
- 50 gram sultana’s (rozijnen)
- 75ml bruine rum
- 25 gram cacao en 150gram fijne bloem (gezeefd)
- 2 theelepels bakpoeder
- 125 gram ongezouten boter, gesmolten
- 50 gram bruine basterdsuiker en 100 gram kristalsuiker
- 2 grote eieren
- 300 gram banaan (zonder schil), geprakt
- 50 gram walnoten
- 1 theelepel vanille extract
- rasp van een halve citroen
- 1 theelepel spa rood of soda water
Bereiding
De sultana’s met de rum in een klein steelpannenetje aan de kook brengen en 30 minuten af laten koelen, daarna uit laten lekken.
Ondertussen de oven voorverwarmen op 170 graden (hete lucht). De bloem, cacaopoeder, bakpoeder, spa rood en een beetje zout door elkaar mengen met een houten lepel. In een grote kom de boter, kristalsuiker en basterdsuiker door elkaar roeren. Klop er met de garde 1 voor 1 de eieren door klop er vervolgens de geprakte banaan door.
Daarna met een houten lepel de uitgepekte sultana’s, walnoten en vanille extract door het mengsel roeren. Het bloemmengels is 3 a 4 kleine porties door het mengsel roeren (zorg dat elk portie goed gemengd is).
Stort het beslag in een ingevette cakevorm en bak het tussen de 60 a 70 minuten. Daarna de cake uit de vorm halen en af laten koelen op een rooster. Voila!
Lekker met vers geklopte slagroom. En wat drinken we erbij? Mooie Auslese uit Oostenrijk bijvoorbeeld: Auslese Suß 2009 van Markus Altenburger of de Riesling Spätlese Hubertuslay “Goldkapsel” 2009 van Weingut Jakoby-Mathy uit Duitsland.
MELUSINE Rot 2005 van Marion Ebner
Soms heb je van die wijnen die je eens in je leven geproefd moet hebben. De MELUSINE van Marion Ebner is er zo één…
Marion Ebner had al vroeg besloten het te gaan maken in de wijn wereld. Met een achtergrond in PR en marketing besloot ze na wat werkervaring bij verschillende wijnbedrijven een eigen serie wijnen te lanceren. Op haar 20ste had ze hiermee al haar eerste cult-wijn te pakken, de MELUSINE Rot en Weiss. Beiden blends van verschillende druivenrassen uit verschillende regio’s, vakkundig gemaakt en hoog gewaardeerd door de nationale- en internationale pers.
Inmiddels is Marion getrouwd met Manfred Ebenauer en runnen ze nu samen een van de snelst groeiende wijnbedrijven in Oostenrijk: Weingut Ebner-Ebenauer.
De wijnen van MELUSINE worden niet meer gemaakt (en heb met veel moeite een paar flessen weten te bemachtigen), maar de ziel van deze wijnen zit nu in de Black Edition serie van Ebner-Ebenauer.
De site van Marion Ebner als ‘negociante’ is nog wel actief: http://www.marionebner.at/
MELUSINE Rot 2005
De wijn is een blend van Zweigelt, Cabernet Sauvignon en Syrah en de druiven komen uit de regio Carnuntum. Mooi zwart/rood van kleur en in de geur duidelijk Cabernet Sauvignon: Viooltjes, zwarte bessen, Laurier, cederhout en lichte stallucht. De wijn is vol, krachtig in het begin, nog aardig wat tannine en het is net of je een hap rijpe bramen neemt. Na een tijdje open gestaan te hebben is hij volledig in balans en proef ik kersen, vanille, anijs en drop. In de afdronk proef je weer die pure bramen, heerlijk!
De overige flessen gaan voorlopig in de ‘kelder’, te wachten op een geschikt moment… En nu hoop ik stiekem dat zo’n moment zich snel voordoet!
Gruvee ‘Birthal’ 2009 van Weingut Ebner-Ebenauer
Een typische Grüner Veltliner van het bijzondere wijnhuis Ebner-Ebenauer. Een aangenaam frisse GruVee, citrusfruit, zuren, eetlustopwekkend (erg fijn zo eind van de avond) en lange afdronk. De wijn blijft boeien! Ben je op zoek naar een smaakvolle, typische GruVee, bij deze!
GENIET…
Weingut Grassl Bärnreiser 2001 in het glas
2010
Written by admin
Het gebeurt helaas te weinig, maar soms neem ik even de tijd om een oudere Oostenrijker te proeven. Vandaag was zo’n moment, de Bärnreiser 2001 van Weingut Grassl moest eraan geloven! Zijn top-cuvee, een blend van Zweigelt, Merlot en Cabernert Sauvignon uit de cru-wijngaard Bärnreiser in de regio Carnuntum, Oostenrijk.
Wat een wijn! De kleur geeft al duidelijk weer dat het hier om een oudere wijn gaat en gaat naar donkerrood met wat bruine nuances. Een snuffelwijn bij uitstek. Mooi rijp fruit, zoet, marsepein, vanille, je blijft eraan ruiken. De wijn is perfect in balans en de smaak is vol, complex en toch elegant. Fris, rijp fruit, pruimen, bramen, anijs, salmiak, wat vanille en olijven. De smaak blijft lang hangen. De wijn toont zich nog verrassend fris en ik vermoed dat hij nog wel een paar jaar mee gaat. Helaas wat dit voor mij de laatste fles uit 2001…
Bij Good Grapes is inmiddels jaargang 2007 op voorraad en kan haast niet wachten totdat die 9 jaar oud wordt…
Finkus Bripp’s first take on VieVinum
2010
Written by admin
Leuk interview met Darrel Joseph (oa. Decanter) door Finkus Bripp (not your typical sommelier) tijdens VieVinum waar ik in mei 2010 ben geweest.
ON THE GO IN VIENNA – VIEVINUM – PART 001 – INTERVIEW WITH DARREL JOSEPH from Finkus Bripp on Vimeo.
